Батоно хлеб. Грузинские мини-пекарни становятся все популярнее среди киевлян
Со вкусом родины. Натела Джикия печёт в Украине настоящий грузинский хлеб по традиционному рецепту. Такого хлеба в Киеве продаётся всё больше
Фото: Женя Савилов, Фокус
Грузинские мини-пекарни привлекают клиентов тем, что используют настоящие печи, а контролирующие органы – возможностью поживиться за счёт абсурдных правил, запрещающих брать на работу пекарей из Грузии
«Каждый завтрак в моей семье начинался со свежего ароматного шоти, – вспоминает уроженка Сухуми Натела Джикия. – В семь часов утра мама ходила в маленькую пекарню у нашего дома и выбирала самую горячую и самую мягкую лепёшку». Джикия рассказывает, что в Грузии фабричного хлеба на столе не увидишь, а вот без свежеиспечённого шоти – грузинской лепёшки – не обходится ни одна трапеза или застолье. «Лепёшки пекут на каждом шагу», – добавляет она и уточняет, что настоящий грузинский хлеб готовят в специальной печи, которая называется тоне и по внешнему виду похожа на среднеазиатский тандыр.
Именно такая печь стоит у Нателы в помещении пекарни «Тбилисури», которую грузинка и ее подруга Марина Милорава открыли в апреле у столичной станции метро «Минская». «В первый день мы продали всего 50 лавашей, – вспоминает Джикия, – а сейчас ежедневно покупают 300–400 штук». Это четверть ежесуточных продаж хлеба в среднем столичном супермаркете. При этом цены на грузинскую выпечку социальными не назовёшь. Шоти стоит 6 гривен, а хачапури – от 10 до 20 гривен. Для сравнения: за обычный батон, в два раза большего веса, в рознице берут от 2,5 гривен.
Ловкость рук
Правила хлебопеков. Сырые лепёшки – шоти пекут на стенах грузинской печи не более 10 минут. Но если тесто замесить не по правилам, шоти может и не приклеиться к стенке печи.
По словам предпринимательницы, в её хлебе нет ничего особенного. «Вода, мука, дрожжи, соль. И всё», – пожимая плечами, раскрывает она секрет теста, из которого изготавливают шоти. А ещё та самая печь тоне, процесс выпечки в которой может наблюдать каждый покупатель через стеклянную витрину. Открыть всем желающим тонкости производства – это ноу-хау Нателы: в Грузии тоне спрятана от глаз покупателей. «Подумала, что неплохо будет, если все желающие смогут видеть, как печётся хлеб, – рассказывает хозяйка. – И люди подходят, стоят по 20 минут и наблюдают, как работает пекарь».
Идея оказалась удачной: даже когда на мини-пекарне ещё не было ни вывески, ни описания продукции, киевляне, идущие к метро, невольно останавливались поглазеть на непривычную картинку. А она и вправду впечатляет, особенно когда хлебопёк, закладывая тесто в горячую печь, ныряет в неё с головой. «Это нужно для того, чтобы прикрепить сырой шоти к стенке тоне», – объясняет Джикия и добавляет, что без правильного замеса лаваш ни за что не послушается пекаря. «Тесто нужно сперва растянуть, – рассказывает она, – потом свернуть колобком и дать подойти. И только потом, растянув ещё раз, переложить на специальную форму, с помощью которой уже и закладывать шоти в печь». В неё помещается до 80 лавашей весом около 400 граммов. А весь процесс, начиная со смешивания воды, муки и дрожжей, занимает около двух часов.
Помимо шоти Натела Джикия печёт ещё и хачапури: теновани – слоеные, с сыром сулугуни, и по-менгрельски – из дрожжевого теста. Кроме этого предпринимательницы предложили киевлянам и традиционную грузинскую выпечку – лобиани с фасолью, а также пирожные ката.
В дело бизнесвумен вложили собственные сбережения – около $15 тыс. ушло на аренду и ремонт помещения, а также кладку печи. Остальное оборудование Джикия и Милорава взяли в лизинг. По расчётам предпринимательниц, инвестиции окупятся через год, а пока главная задача – рост рентабельности.
Не хлебное место
Достают готовый хлеб специальным шестом с железным наконечником
Кроме мини-пекарни «Тбилисури», в Киеве за полгода открылось до двух десятков подобных заведений. Столько насчитал директор сети «Грузинский лаваш» Анатолий Чуб. Он называет «Тбилисури» одним из самых успешных подобных проектов в столице, отмечая, что на руку Джикии сыграло месторасположение точки – рядом с метро и остановками маршрутных такси. Сам Чуб работает в спальном жилмассиве Позняки и продаёт около 100 лепёшек в день. «Ещё весной мы продавали 350–400 шоти, – рассказывает директор «Грузинского лаваша», – но с наступлением жары желающих купить хлеб с пылу с жару стало гораздо меньше». При этом, по словам Чуба, в Грузии спрос на горячую выпечку от повышения температуры воздуха не зависит.
Но это не единственная проблема грузинских мини-пекарен в Украине. Помимо традиционных – с пожарными и санстанцией – у них есть и свои, специфические. «Я как частный предприниматель на едином налоге не имею права принять на работу пекарей из Грузии, не граждан Украины», – жалуется Джикия, которая хотела бы, чтобы её национальный хлеб изготавливали носители традиций. Чуб рассказывает, что весной, когда «Грузинский лаваш» только начал работу и налаживать технологический процесс приехали грузинские кулинары, милиция ходила к нему, как к себе домой. «В результате я заплатил штраф и всех грузин уволил», – рассказывает предприниматель. Фокус обратился за комментариями к владельцам других подобных киевских точек, но по понятным причинам те наотрез отказались общаться.
По оценкам Джикии, бизнес по продаже не очень дорогого свежего хлеба в Украине развивался бы гораздо интенсивнее, не будь в стране такой жёсткой разрешительной системы. «В Грузии зайдёшь в одно здание и, если нет нарушений, все документы выдают за один раз», – сравнивает бизнес-климат двух стран предпринимательница. В Украине для получения необходимых разрешений ей пришлось обивать пороги различных инстанций почти два месяца.
Екатерина Шаповал, Фокус
Другие новости по теме
| В Севастополе хлеб уже подорожал В Севастополе на 15-20 коп подорожал хлеб, выпекаемый основным производителем хлебобулочных изделий в городе ОАО «Царь-хлеб» |
 |
После выборов в Украине существенно подорожает хлеб Стоимость двух самых популярных видов хлеба - батона и «Украинского» - вырастет, соответственно, на 50 и 60 коп., сообщает Forbes.ua. |
 |
Укрхлебпром: Из-за высокой цены на газ хлеб стоит на 8-10 копеек дороже Гендиректор объединения Укрхлебпром Александр Васильченко сообщил, что из-за высокой цены на газ килограмм хлеба стоит на 8-10 копеек дороже |
 |
В Испании открыли пекарню для домашних животных В Мадриде открылась булочная, которая готовит выпечку для собак и кошек, сообщает InfoCeliaco. |
| В Грузии стремительно дорожают продовольственные товары В Грузии вслед за повышением цен на хлеб подорожали и другие продукты питания |
